文︱陆弃投牛策略
什么时候成了时髦人的社交货币？一碗热辣酸爽的鱼汤，硬是被端上了小酒馆的盘子，再配点云南菌子、贵州酸汤、四川辣椒，瞬间包装成了“bistro”。这股风刮得太快，快到让人措手不及。商场一楼，走三步就是一家；小红书一搜，笔记破千万；连锁品牌梅果这种店，排队一小时都算“走运”。酸汤鱼从民族风味，硬是卷成了都市新宠。问题来了：这股潮流，能火多久？
所谓云贵川bistro，说白了就是把西南腹地的山野食材，搬到时髦的盘子里，挂上半洋不土的“bistro”名头，再在餐桌上制造一种“我很懂吃”的社交氛围。云南菌子有了，贵州酸汤来了，四川辣椒少不了。调料猛、色彩艳、口味强烈，这套组合拳一旦打进都市，立刻俘获了嘴巴和朋友圈。尤其酸汤鱼，红到发紫。黔东南州官方给的数据摆在这：2024年酸汤产业总产值25亿元，年产能16万吨。没错，你在商场里吃的那一口酸汤鱼，背后可能连着一整条从大山到都市的产业链。
但别光看热闹，细想就有意思了。餐饮圈不是没见过网红品类。火过，椰子鸡爆过，淄博烧烤甚至火到破圈。但能不能留下，靠的不是一时的流量，而是长期的复购和供应链。酸汤鱼现在排队的人多，是因为稀缺+新鲜感。可等到商场里三家店变成十三家，大家都在推酸汤鱼的时候，消费者还愿意乖乖掏钱排队吗？
云贵川bistro的成功，其实踩中了都市年轻人的心理：既要猎奇投牛策略，又要轻松。猎奇在于食材来自大山，带点“野”的标签；轻松在于场景是小酒馆式的，不是土味饭馆，适合拍照发小红书。酸汤鱼成了话题性单品，既能说“你吃过没？”也能说“我懂酸汤”。可一旦猎奇过了头，轻松不再轻松，反而变成“又是酸汤鱼”的审美疲劳，那就是这个品类的坟头草。
现在看，供应链是它的底气，也是它的陷阱。25亿产值的酸汤产业，背后是标准化、规模化、冷链化。对餐饮品牌来说，这是好事，意味着原料稳定、口味统一、扩张容易。但问题是，越是标准化，就越容易被复制。今天你有酸汤底料，明天我也能搞。你主打贵州酸汤，我推出云南野菌酸汤；你有酸汤鱼，我搞酸汤虾、酸汤牛肉。套路一旦被复制，拼的就不再是“谁更新鲜”，而是“谁更便宜”。那时候，排队一小时的场景，可能变成“买一送一”的尴尬。
对资本来说，这正是最刺激的地方。梅果这样的连锁，排队火爆背后，其实就是资本看中它的扩张潜力。酸汤鱼供应链跑通了，直营店开十家可以，加盟店开一百家也行。小红书笔记破千万，本质就是免费的流量广告。但资本的胃口远不止这些。一旦铺开，逼着品牌去不断开店，不断卷菜单，不断造噱头。今天是酸汤鱼，明天可能是“高山野果炖牛肚”，后天又是“菌汤火锅”。这场游戏的核心不是“味道”，而是“速度”。谁能在消费者腻之前，把钱赚到手，谁就赢了。
但对消费者呢？今天你为一碗酸汤鱼等了一小时，觉得值，因为这是潮流。可潮流这东西最怕的就是“普及”。当你发现身边人都在吃酸汤鱼，朋友圈照片千篇一律，猎奇就消失了。酸汤鱼不是茅台，喝一次能撑起身份感。它是餐饮，一旦变得过度日常化，就会掉价。你能想象大家排队吃螺蛳粉的盛况一直维持到今天吗？同理，酸汤鱼也逃不开“退烧”的宿命。
所以问题来了，云贵川漂亮饭还能火多久？如果只看短期，没问题，还能继续火，尤其在一线城市的商场和新中产社交圈里。毕竟这套“山野+西餐化包装”的组合拳很聪明，能打到消费心理。但如果看长期，就得问：谁能跳出酸汤鱼，把“云贵川”三个字玩出更多花样？谁能在供应链之外，创造真正的品牌壁垒？这才决定它能不能活下去。
餐饮是个残酷的行业，来得快，去得更快。酸汤鱼今天的风头，可能就是明天的泡沫。唯一的确定性是，云贵川bistro已经证明：只要能把地方风味标准化、时髦化、社交化，就有可能从山里火到都市，从小红书火到资本圈。但下一次走上舞台的，会不会还是酸汤鱼？不好说。
或许几年后，当你路过商场再看到一家“漂亮饭”，你已经不会排队，也不会拍照，只会淡淡地说一句：“哦，这不就是当年的酸汤鱼吗？”
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